正值年夜飯預訂旺季——餐飲業如何穩復蘇保安全

近日，國內多地報告新冠肺炎新增本土散發病例或聚集性疫情。今年年夜飯去哪里吃、如何安全地吃，是商家和消費者共同關心的問題。消費者對餐飲消費的安全健康需求日益提升，各餐飲企業和監管部門應加強合作，共同破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，以規范助發展、以發展促轉型，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。

“10月份，我國餐飲行業收入4372億元，同比增長0.8%，增速年內首次由負轉正。值得注意的是，10月份，限額以上餐飲企業收入實現6.1%的增長。”在近日舉行的餐飲質量安全提升研討會上，中國烹飪協會副會長吳穎說。

“為什么限額以上餐飲企業收入增長更快？”中央黨校（國家行政學院）教授胡穎廉認為，從便捷度、價格等方面看，小餐飲更有優勢。但新冠肺炎疫情暴發后，公共衛生健康、食品質量安全更受消費者關注，消費者愿意為此多付出經濟成本。

因此，對于食品安全來說，過去更多的是監管部門要求餐飲企業合規，現在則有更多餐飲企業主動提升食品安全、開展內部治理。

市場監管總局發展研究中心副主任馮軍建議，餐飲業要履行主體責任，必須強調全過程管理，完善規章制度、提高員工素質、強化信息披露，將原料來源、加工過程、配送過程等信息盡可能公開。

餐飲企業穩復蘇，線上渠道不容忽視。受疫情影響，餐飲行業經營業態發生巨大變化，外賣在居民生活中的重要性日益凸顯。據美團外賣學院院長、到家事業群生態營銷部負責人白秀峰介紹，美團外賣用戶訂單量增長明顯，消費頻次增加。消費者不僅用外賣解決工作便餐，在家請客吃飯、家人聚餐也開始點外賣。針對這部分線上餐飲消費，商家應及時適應和調整。

近日，國內多地報告新增本土散發病例或聚集性疫情。今年年夜飯去哪里吃、如何安全地吃，是商家和消費者共同關心的問題。記者注意到，目前部分商家已在外賣平臺推出了招牌菜品套餐組合，鼓勵消費者自提，回家享用。

餐飲行業上接農產品源頭，終端面對消費者，在食品安全監管鏈條中處于重要地位。

從源頭來看，首先應做好登記審核。市場監管總局網監司副司長韋犁表示，小額餐飲都要登記取得經營許可證。在這方面，線上線下要求完全一致，線上也不會放松對資質審核的要求。對于沒有資質的餐飲商家，外賣平臺不允許其入駐。

市場監管總局執法稽查局副局長王松林表示，從日常執法角度來看，部分餐飲企業還有一些問題，比如將不合格大米在餐飲環節銷售，將過期食品作為原料，加工后提供給消費者等。過去監管力量跟不上，現在有大數據支持，智慧監管能緊盯食品安全風險，盡可能減少隱患。

據了解，目前各地市場監管部門都在積極探索食品安全的智慧監管。據重慶市江北區市場監管局副局長李健介紹，江北區用物聯網技術為全區43家食品生產企業、全部中小學和幼兒園食堂、12家養老機構食堂、300多家餐飲單位、4家農貿市場安裝了智能攝像頭，逐步形成由技防代替人防的監管。當地還開通了江北陽光餐飲APP，消費者動動手指即可查看全區中小學食堂、養老機構食堂和餐飲單位后廚全過程情況，隨時參與12315投訴建議，讓用餐更放心。

對于外賣產品，江北區與美團簽訂合作，試點公開多家外賣訂單量較大的餐飲企業后廚監控，消費者下單前可在美團APP上查看后廚烹飪情況，讓點外賣更安心。

隨著疫情防控常態化，餐飲消費有望進一步復蘇。相關負責人表示，面對消費者日益提升的、涉及安全健康的餐飲消費需求，各餐飲企業和監管部門應加強合作，共同破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，以規范助發展、以發展促轉型，切實提升人民群眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。（記者 佘穎）